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重要的技法说三遍炸炸炸

时间:2017-12-15 12:55:12

重要的技法说三遍“炸~炸~炸”

酥炸

将加工入味的熟料直接或挂糊后投入旺火热油中,采用一次炸或多次复炸成菜,使成品具有酥香质感的烹调方法。

工艺流程 原料腌味蒸煮熟烂挂糊(拍粉) 油炸复油改刀跟味碟装盘上桌

技术要点

1.多以细嫩新鲜的动物性原料为主,也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物性原料。

2.主料多改成条、片、块形态,因用酥炸糊,主料本身具有涨性,所以,主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大;挂糊过薄则不易起酥。

3.将原料蒸煮成熟,再下油锅炸(一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。

4.主料挂糊下油锅炸时,须待糊定型后方可用手勺不停的推动、翻转,以防止色泽不均匀,将主料炸透后可分次捞出,很后再在高温油里复炸一下。

5.经过汽蒸、卤制熟烂的主料,要用漏勺托起缓缓下锅炸制,或用盘子托炸,就是先在盘子上放适量的酥炸糊,再把主料放在糊上,使主料底面均匀地粘上一层糊,然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面,将主料徐徐推入油中,炸制深杏黄色捞出。

经典菜例 炸藿香

原料 鲜藿香100克。

调料 面粉、淀粉各20克,盐3克,色拉油800克(约耗30克),酸辣酱50克。

制作 1.面粉、淀粉、盐、色拉油5克、清水30克,调成面糊。2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,把挂上面糊的藿香叶下入锅内,小火浸炸至色泽金黄,取出控油,跟酸辣酱同食。

淋炸

将带皮的原料(一般是整只鸡、鸽、鸭之类)先用沸水略烫后取出,使外皮收缩绷紧,并在表面抹上一层饴糖,晾干后放入油中浇、淋炸熟的烹调方法。

工艺流程 原料初加工焯水洗烫白卤水腌浸涂抹糖浆晾干油淋炸改刀成型(也可不改刀)装盘食用

技术要点

1.炸制前,必须用白卤水腌浸,再用麦芽糖化开涂抹,通风晾干(2-4小时),然后才能炸制。

2.初步处理以原料断生至熟为度。

3.挂糖皮要均匀适度。油淋炸原料宜用三成油温浸炸,五成油温炸制,如油温低,原料表面不易上色,皮也不脆;如油温高,原料皮面易焦黑。

4.淋炸时,要先炸质地较厚的部位,使原料均匀受热,达到色泽与成熟度一致。整只原料投入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端离火口,让原料在油内浸炸酥透再上火,待油温上升时取出。

5.原料成菜后,还应配荷叶饼、小葱、黄瓜、水萝卜、青笋、青椒、蒜蓉、糖醋汁、橙汁、甜面酱、孜然酱等一同上桌,以供配食用。

经典菜例 特色烤乳鸭

原料 云南宜良仔鸭50只(600-900克/只)。

调料 腌料(盐1千克,花雕酒500克,生姜、葱段各250克,清水10千克),上皮水1500克,色拉油2千克(约耗500克),鸭盐1千克。

制作 1.鸭子处理干净,放入盆内,倒入腌料腌渍30分钟,取出冲洗干净,加入鸭盐抹匀表面和内腔,0℃-10℃腌渍8小时,取出清洗表面,用鸭钩钩住,将沸水淋在鸭身上,至其表皮收紧,吸干水分,挂上上皮水,风干(秋冬季节风干3-4小时,春夏风干6-8小时)。2.将仔鸭放入烤炉内,中火烤20分钟,关火利用余火焖10分钟。3.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,将油淋在鸭身上,反复淋3次至色泽红亮,取出上菜。上菜后有服务员用剪子将鸭肉剪开,即可食用。

鸭盐 盐1千克,味精500克,白糖20克,鸡粉50克,麦芽酚、五香粉、沙姜粉各100克,蒜头粉250克,调匀即可。

上皮水 白醋、清水各500克,大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克,麦芽糖400克,小火熬至粘稠即可。

个性技术1宜良仔鸭肉嫩

不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭,其实它的做法跟北京烤鸭完全不同,反而更像广东的烧鹅,做好的成品皮色红亮,皮酥到有限,肉却非常的细嫩。

云南宜良的仔鸭,肉质特别细嫩,而且皮和肉的鲜味都十分充足,用其制作的菜肴宜良烤鸭闻名全国。

个性技术20℃-10℃腌渍8小时

经过0℃-10℃、8小时的低温腌渍后,鸭盐的风味渗透到鸭肉内部,给鸭肉注入充足的底味,这是制作烤鸭的第二个技术点。

个性技术3风干因季不同,皮脆*一步

挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干,这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换,一般而言秋冬季节风干3-4小时,春夏风干6-8小时。

个性技术4先烤后焖,皮脆第二步

烤制过程中,你需要注意三点:*一,仔鸭放入后,要用中火烤制,火不宜大,因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦;第二,烤制时,一定要鸭背面对火,因为鸭背部的肌肉非常厚实,很难烤熟;第三,烤制20分钟后,关火,用余温继续烤制10分钟,让鸭肉内的水分继续受热蒸发,这样鸭肉吃起来才能香味更足。

个性技术5220℃淋炸3遍,皮脆第三步

烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮,但是这还远远不够,我们还要采用淋热油的方法,保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时,油温要控制在七成热左右,淋的次数保持在3遍为好。

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