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渔家炕头四碗菜端入酒店成招牌

时间:2017-12-15 13:28:13

渔家炕头四碗菜 端入酒店成“招牌”

渔家炕头四碗菜 端入酒店成招牌

胶东人家小炕桌上的炕头菜,谁不都是自家做给自家吃?谁会这么傻,来大酒店不点山珍海味,点什么蒸虾酱、豆腐渣?门延才刚把这些土菜从炕头端上酒店餐桌时,心里也直打鼓,谁知,土菜的招牌一打出去,客人每来必点,不点这几个小菜垫底,一桌子山珍海味也觉得缺点啥。

作者 门延才

鱼锅片片

原料:新鲜小鱼仔(如小鲳鱼、小黄花鱼等等)150克,豆腐150克,胡萝卜3克,鱿鱼须20克。

调料:面酱100克,味精5克,糖3克,猪大油100克,香椿10克,八角1克,大蒜瓣5克,葱姜各10克。

制法:1、将所用的小鱼仔宰杀去掉内脏洗净,在鱼身上打一字花刀,放沸水中焯2分钟捞出备用,豆腐切成0.3厘米厚的大片。香椿洗净,胡萝卜切片。2、将浅底锅烧热,放入猪大油烧至六成热后下面酱、糖、八角、大蒜、葱姜、胡萝卜片大火炒香,将洗净的小鱼仔摆放锅内,上面平铺上豆腐、鱿鱼须(见图),大火烧开后改小火焖20分钟撒鲜香椿、味精后大火收汁。将刚刚出锅的片片摆放在平底锅边即可。上桌时将平底锅坐在大圆盘中连锅端上。

特点:酱香浓郁,鱼肉鲜嫩。

制作关键:小鱼仔一定要新鲜,若用冰冻的口味要差一些,小鱼选用身长五六厘米左右的为佳,香椿选用鲜嫩的香椿芽。

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片片的制法:按玉米面500克、豆面50克、面粉50克、白糖10克、食用碱1.5克、小苏打0.15克、奶粉50克、2个鸡蛋的比例放一起拌匀,加水调和,把盆口盖严放置半个小时,面饧一下后的稠度以能倒到电饼铛上且成形为好。倒成直径约5厘米的小饼若干(以电饼铛上均匀布满为量)将电饼铛打到220℃烤15分钟即可。

虾酱五花大菜

原料:虾酱100克,带皮五花肉100克,整嫩大白菜叶500克,豆腐150克。

调料:鸡精5克,酱油10克,料酒10克,八角2克,葱、姜、香菜各10克,干椒2克,化好的猪大油150克。

制法:1、将大白菜洗净,用手撕成1.5厘米宽的长条,豆腐切成0.5厘米厚、3厘米见方的的厚片,五花肉切成0.3厘米厚、2厘米见方的片,葱姜切片,干椒切丝,香菜切段。2、白菜盛入粗碗,将虾酱调入白菜拌匀,周边摆上豆腐片和五花肉片,在碗内均匀放入鸡精、酱油、料酒、八角、葱、姜、干椒,淋上猪大油,将碗上蒸笼旺火蒸20分钟,出锅撒上香菜即可。

特点:白菜吃起来有虾酱的鲜美,与豆腐、五花肉同食,香而不腻,微辣。

制作关键:白菜需选用比较嫩的菜芯部分,所用虾酱不能过咸,烟台文登产的红头虾酱颜色鲜艳,可选用。上桌前将八角挑出。

雪里蕻豆腐渣

原料:当年腌制的新鲜雪里蕻250克,豆腐渣500克,五花肉100克。

注:此豆腐渣是将泡了一夜的黄豆用打碎机打碎而成的渣,湿度为用手抓一把略能成形、很快散开。

调料:盐10克,味精5克,猪大油100克,香油2克,葱10克,姜5克,料酒5克,味极鲜酱油5克,鲜红尖椒3克,鲜青椒末2克。

制作:1、将雪里蕻放清水中泡1小时,洗净捞出、切成细丁,五花肉洗净剁成末待用。葱姜切末。2、锅上火放入猪大油,烧至六成热时下入五花肉末中火炒香、炒散,加葱、姜、料酒、盐大火翻炒1分钟,放入雪里蕻、豆腐渣、鲜红椒末中火翻炒2分钟,加味精、淋香油拌匀出锅即可。3、上菜时可外带一味碟(在味极鲜中放少许葱末和鲜青椒末,淋上几滴香油),先将雪里蕻豆腐渣盛到每人的小碗里,将味碟浇上拌匀食用。

特点:白绿分明,雪里蕻脆嫩,豆腐渣软糯,营养丰富。

制作关键:炒制时间不要太长,猪大油质量要好,以保证豆腐渣净白,颜色鲜亮。

蒸茄子咸鲐鱼

原料:半干咸鲐鱼350克(形似鲅鱼,比鲅鱼小,见小图),茄子500克,五花肉100克。

调料:味精5克,花椒2克,八角2克,葱、姜各10克,干红椒2克,香菜5克,化开的猪大油50克,料酒5克。

制法:1、将咸鲐鱼放清水中浸泡半个小时后洗净晾至半干,切成厚1.5厘米的块,茄子用手撕成与鱼同大的块,五花肉切成0.1厘米厚的大片,葱姜切块,干红椒去蒂,香菜切成5厘米长的段。2、鱼和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗内,加入味精、花椒、八角、葱、姜、干红椒、猪大油、料酒上高压蒸笼蒸15分钟(若是普通蒸笼则需要30分钟),出笼后撒上香菜即可。

特点:不必加盐而咸鱼与茄子相得益彰,鲜香味美,微辣。

制作关键:咸鱼也可选用其他鱼类,烹制前需先浸泡一下,以免太咸。蒸好后把花椒、八角拣出再上桌。

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