清蒸、粉蒸都阻止不了自带外挂的汽锅蒸
汽锅蒸是将原料处理好后，放入汽锅内蒸制成熟的烹调方法。汽锅蒸在云南的名片，很具代表性的菜品是汽锅鸡。
汽锅蒸菜得的特点是原汁原味，营养丰富。汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色 的特点。汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。
工艺流程 原料初加工装入汽锅内密封蒸制。
技术要点
1.汽锅内、蒸灶中均选矿泉水。制作汽锅菜首先要选好水，一般而言，我们建议大家在汽锅内和蒸灶内全部使用矿泉水或矿泉水，这样做出来的汽锅菜香味才纯正。
2.蒸灶内增鲜祛腥料必不可少。汽锅菜中除了原料外，就只有姜片、盐和胡椒粉，菜肴的香味能充足吗？如何给原料祛腥呢？秘密在于蒸灶内的神秘嘉宾。蒸灶内除了矿泉水或纯净水外，还有鸡头、鸡爪、葱、姜、筒子骨、黄豆和火腿肉。鸡头、鸡爪筒子骨、黄豆和火腿都有增香的作用，葱、姜则起到遮盖异味的效果。具体比例：鸡头、鸡爪、筒子骨各500克，葱段、姜片、火腿肉各300克，黄豆100克。一般一个蒸灶可以同时竖排8-10个汽锅，以上原料一般可以重复使用两次。
3.中途翻锅一次。一次竖放8-10个汽锅，如何保证所有锅内原料成熟都一致内，那就需要在中途翻锅。假设主料是土鸡，蒸制时间总共控制在4小时，那么大概在两小时前后就要上下调整汽锅的位置，保证原料的受热均匀。
4.汽锅之间隔毛巾。一次竖排那么多汽锅，防止蒸汽散失就非常重要。以前，人们习惯用棉纸来阻止汽锅与汽锅之间的蒸汽散失，但是现在我们则更青睐用毛巾或者纱布，因为这样可以在防止散气的同时，又能保证原料本身的腥味散发出来。
5.水没过原料刚刚好。制作汽锅菜不需要加入太多的水分，一般以原料刚刚没过食材为好，因为经过蒸制后，汽锅内会积累大量水蒸气，继而变成水分流入汽锅内。如果加入的水分太多，经过蒸制后水分有可能会溢出，影响菜肴的品质。
6.汽锅素料要加汤。汽锅菜的选料是非常多样的，荤料、素料、荤素搭配料均可。在制作汽锅鸡、汽锅乳鸽、汽锅甲鱼、汽锅肉饼时，一般都只加入纯净水或矿泉水，但是如果用来做素料或牛鞭这样本身不具备太多风味的原料，一般都要加入提前制好汤料，如汽锅鸡汤、高汤来制作。
附：常见食菜汽锅蒸时刻表
原料
蒸制时间
备注
土鸡
3-4小时
切成3厘米见方的块，鸡块要漂水半小时
甲鱼
2小时
切成3厘米见方的块
乳鸽
2小时
切成1.5-2厘米见方的块
牛鞭
6小时
切成牛鞭花
牛蛙
1小时
切成3厘米见方的块，原料需要提前焯水
豆腐
1小时
大块
素圆子
1小时
活鲍鱼
3小时
整只
松茸肉饼
2小时
松茸
0.5小时
块或厚片
鸡枞
0.5小时
块或厚片
娃娃菜
1小时
切成条或者对半剖开
经典菜例
生态汽锅鸡
原料 生态白条鸡1千克。
调料 生姜片30克，胡椒粉3克，盐2小匙。
制作 土鸡去头、脚、脖子不用，其他部分斩成3厘米见方的小块，漂洗干净，沥干水后把鸡块装入汽锅内压紧，上蒸灶隔水单蒸3-4小时。
关键 制作汽锅鸡一定要选择上好的土鸡，我们选择的是武定壮鸡。
汽锅圆子
原料 紫薯、山药、红薯各300克，糯米面200克。
调料 鸡蛋清4个，生粉50克，盐2小匙，高汤500克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作 紫薯、山药、红薯蒸熟，去皮，分别制成泥，分别加入蛋清调匀，做成圆球状，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳发硬，装入汽锅加用盐调味的高汤，上蒸灶蒸制1小时。
汽锅娃娃菜
原料 娃娃菜500克，宣威火腿片30克。
调料 胡椒粉2克，盐2小匙，高汤300克。
制作 娃娃菜一开二，装入汽锅内，放入火腿片，加用胡椒粉和盐调味的高汤，上蒸灶蒸制1小时即可。
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